_large.jpg)
Перш ніж готувати м'ясо, необхідно правильно його вибрати.
Найчастіше свіже м'ясо ми купуємо на ринках. У магазинах все більше продає або заморожене, або охолоджене.
Вибираємо свіже м'ясо
Для того, щоб визначити, свіже м'ясо або ні, треба уважно оглянути шматок, який ми вибрали, відчути запах і зрозуміти консистенцію м'яса, визначити на вигляд стан кісток, якщо це шматок з кісткою.
Якщо м'ясо свіжіше, то кістковий мозок повністю заповнює отвір в кістці, якщо мозок відділяється від кістки і має мутнуватий колір, м'ясо не першій свіжості, але все ще їстівне. А якщо мозок став сіруватим або зовсім білим, краще вибрати інший шматок.
Визначити консистенцію м'яса можна, поторкавши шматок. Якщо після того, як натиснути на м'ясо пальцем, воно відразу ж відновлює форму, значить, воно свіжіше. Якщо ж м'ясо залишається з вм'ятиною хвилину або більше, його краще не брати.
Свіже охолоджене м'ясо пружне, а несвіжий нагадує стару статеву ганчірку.
Жир свіжого м'яса білий, злегка кремовий або ясно-рожевий, у зіпсованого - сірий або жовтий.
М'ясо, яке довгий час було в замороженому виді, має темний або зовсім блідий колір, якість такого м'яса погана, а після разморозки не залишиться ні смаку, ні кольору, ні запаху.
Свіже м'ясо не має характерного запаху. Несвіжий пахне неприємно. Якщо м'ясо тільки починає псуватися, то запах буде кислим, потім тухлим і гнилим. М'ясо, що довго лежало, навіть при правильному зберіганні придбає запах старості - гіркуватий, не зовсім приємний. Свіжа баранина, наприклад, повинна злегка пахнути аміаком.
Свіжа телятина має бути рожевого кольору, м'ясо щільним. Чим світліше м'ясо, тим молодше і смачніше м'ясо телятини.
Свіжа і молода яловичина має світло-червоний колір, прожилки жиру у неї білі, а не жовті. При варінні м'ясо не повинне зменшуватися в об'ємі.
Свіжа баранина повинна мати блідо-червоний вигляд, м'ясо повинне мати пружний м'якуш, від м'яса жир повинен легко відділятися.
Молода свинина має світле рожеве забарвлення, м'ясо також має бути твердим.
Як зберігати м'ясо без холодильника
Що робити, якщо раптом сталася прикра ситуація - зламався холодильник або його зовсім немає, наприклад, на дачі(хоча у наш час це навряд чи можливо), а нам треба декілька днів зберегти м'ясо?
Його треба просто потримати в киплячій солоній воді: свинину і телятину 1 хвилину, баранину і яловичину 3 хвилини. Приготоване таким чином м'ясо залишають відкритим, щоб воно провітрювалося, але було не доступне мурашкам і мухам.
М'ясо можна зберегти, обклавши його кропивою або тертим хріном, а також обернути рушником, просоченим міцним розчином солі і оцту. Щоб використати таке м'ясо для приготування, його необхідно добре промити.
Ще один спосіб збереження м'яса без холодильника: натерти його розрізаним лимоном, залишити відкритим в холодному і провітрюваному місці.
М'ясо можна зберегти цілий тиждень, якщо опустити його в зняте молоко, накрити ємність з м'ясом чистим рушником і поставити в прохолодне місце. При такому способі молоко згортається і закриває пори м'яса, повітря до м'яса не проходитиме, а в кислому молоці не розмножуватимуться бактерії.
Як готувати заморожене м'ясо
Заморожене м'ясо треба готувати, не розморожуючи, порізавши на шматочки - воно швидше і добре провариться.
Для других блюд м'ясо необхідно розморожувати. М'ясо треба промити водою і залишити в мисці для відтавання, так в м'ясі залишається більше поживних речовин.
М'ясо не треба розморожувати ні в холодній, ні тим більше в гарячій воді.
М'ясні секрети
Промивши м'ясо, необхідно обсушити його чистим рушником. Щоб отримати соковите і ароматне м'ясо, його треба варити цілим шматком, а не маленькими шматочками.
Жорстке м'ясо стане м'якше, якщо при варінні додати трохи оцту. Є ще один варіант - треба потримати жорстке м'ясо декілька годин в молоці.
Жорстка яловичина стане набагато м'якша і швидко звариться, якщо напередодні увечері змастити шматок сухою гірчицею. Перед приготуванням таке м'ясо потрібно промити холодною водою, можна відбити молотком. У воду, в якій варитиметься м'ясо, можна додати декілька ложок оцту.
Якщо ви хочете приготувати смачну тушковану яловичину, за пару годин до готування змастіть м'ясо гірчицею, а потім гасите його, воно буде приємним на смак.
Щоб розігріти зварене м'ясо, бризніть на нього холодною водою, покладіть на сковороду, закрийте кришкою і розігрівайте на несильному вогні. М'ясо матиме такий смак, ніби його тільки що приготували.
Секрети смачного смаженого м'яса
… Підсмаженими наполовину їдять тільки ростбіф, біфштекс і відбивні з баранини. Телятину і свинину смажать до повної готовності.
… Щоб підсмажене м'ясо мало красиву апетитну кірочку, перед жарінням його треба змастити сметаною.
… Доброго смаку смаженому м'ясу надає лимон з шкіркою. М'ясо смажиться разом з лимоном, після того, як кірка лимона стане м'якою, його можна дістати, розтерти в ступці і покласти в соус.
… При жарінні м'яса в духовці його слід поливати тільки гарячою водою або бульйоном, якщо поливати холодною водою - м'ясо буде жорстким. А щоб м'ясо не підгорало і не висихало, під деко можна поставити склянку з водою.
… При жарінні м'яса на гратах грати необхідно змастити жиром і нагрівати, тільки потім можна викладати м'ясо. М'ясо не прилипатиме до грат і не розірветься.
… Щоб приготувати шницели і відбивні котлети, необхідно зрізувати усі жилки, щоб м'ясо не втратило форму. Шницели і відбивні котлети будуть м'якші, якщо перед жарінням їх змастити сумішшю рослинної олії і оцту і залишити на декілька годин.
… З котлет і шматків м'яса при жарінні не витікатиме сік, якщо смажити їх на розжареній сковороді.
… Не слід солити м'ясо задовго до його приготування, оскільки при цьому виділяється м'ясний сік, знижуються поживні властивості і погіршується якість продукту.
.. Якщо готове м'ясо вийняти з духовки і потримати над каструлею з киплячою водою, воно буде ще смачніше.
Як надати свинячому, яловичому і баранячому салу смаку олії
Нарізувати жир шматочками, закласти в каструлю і залити молоком. Каструлю поставити на вогонь. Молоко повинне добре покипіти, потім його потрібно процідити. Зберігати жир в холодному місці.
І наостанок - рецепт дуже смачного блюда з м'яса. Обов'язково візьміть його на замітку.
М'ясо під баклажановою шубою
Соковите, м'яке м'ясо, запечене під шубою з баклажанів і помідорів. Відмінний варіант обіду або вечері!
Знадобиться: 600-700 г м'якуша свинини, 2 баклажани, 4-5 помідора або 500 г помідорчиків черри, 100-150 г тертого сиру, рослинна олія для жаріння, сіль, чорний мелений перець, улюблені приправи за смаком.
Включити духовку на 180 градусів.
Баклажани нарізувати кухлями, посолити, залити холодною водою.
М'ясо нарізувати пластами завтовшки близько 1 см, обсушити паперовим рушником, посолити, поперчити. Обсмажити з двох сторін на добре розігрітій сковороді з невеликою кількістю рослинної олії
Обсмажене м'ясо викласти в жароміцну форму, накрити фольгою і відправити до духовки, нехай там терпить.
А в цей час обсмажити обсушені паперовим рушником баклажани.
Дістати м'ясо з духовки, на нього викласти шар з обсмажених баклажанів, згори покласти кухлі помідора(помідорчики черри просто розрізати навпіл).
Посипати все сиром і знову відправити до духовки. Запекти до рум'яної кірочки.
Смачного!
